De tonneau en copeau

" Le bois dont on fait les tonneaux " n'est pas issu que de la prestigieuse forêt de chênes de Tronçais dans l'Allier par exemple, ou de quelques forêts majestueuses de l'est. Celle du bourbonnais, que Colbert destinait aux mâts des navires jamais construits n'en a pourtant pas fini de réjouir nos papilles après avoir communiqué au vin " élevé en fût de chêne " ses plus beaux atours, notamment en grands (et petits…) crus du bordelais. 

C'est pourquoi les producteurs de cette région viticole du grand sud-ouest, se penchent sur le chêne local. Le prix de vente, dont le transport fait entièrement partie, est plus avantageux. Reste à savoir si la qualité est au moins la même.

Des barriques issues de la forêt privée d'Aquitaine ont été testées en élevage. C'est à Buzet-sur-Baïse que l'an dernier, un premier verdict favorable est tombé. Examen comparatif donc, dont il est ressorti que la qualité du chêne est liée à sa croissance, car le " grain " du bois, comme en ébénisterie par exemple, en dépend, et les caractéristiques du fût en sont la conséquence. La qualité est ressortie nettement supérieure à celle des chênes américains, aux bois très marqués, et ces bois présentent une traçabilité totale. Quant on achète plusieurs centaines à plusieurs milliers de fûts neufs par an, l'intérêt financier est évident. Pour l'élevage, ces fûts pourraient être destinés à certains vins ou à apporter des caractéristiques complémentaires. L'avenir le dira, plusieurs millésimes différents apporteront les réponses précises.

Voici un an, la Cour de cassation a jugé que l'élevage de vins de Bordeaux AOC avec incorporation de copeaux de chêne dans des cuves inox ou ciment était une falsification. Les producteurs plaident que en fût ou en copeau (ou de douelles ou autres planches…), du bois c'est du bois, il améliore le vin, et non un traitement qui altère le vin.

Là-dessus l'OIV a présenté à Adélaïde en octobre une " recommandation " visant à autoriser l'utilisation des copeaux de chêne en vue de l'aromatisation des vins. Mettre du bois dans le vin et non l'inverse est une pratique expérimentale depuis 1987 en France pour les Vins de Pays. L'INAO la proscrit pour les AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Cette recommandation touchant la taille des copeaux, l'intensité de leur chauffage, etc… ne change rien pour les pays comme les Etats-Unis qui utilisent déjà cette pratique. Il s'agit officiellement d'agir sur l'aromatisation des vins. Aromatisation qui doit figurer sur nos étiquettes européennes, comme additif alimentaire. La transparence sur leur utilisation est ainsi totale.